Původ a produkce Matchy
Moya Matcha je vyrobena z nejmladších a nejjemnějších listů sbíraných z pečlivě pěstovaných čajovníků v centrální části Japonska. Tato centrální část nazývána Uji se nachází v bodě, ke se potkávají čtyři prefektury – Kjóto, Shiga, Mie a Nara. Právě Uji, patří mezi nejstarší oblast pěstování čaje. Touto oblastí protékají dvě řeky, a přestože jsou roční srážky vysoké, propustnost úrodné půdy je vynikající. Rozmanitost krajiny poskytuje dobré sluneční světlo a časté mlhy, které pomáhají odrazit mráz, který je nejhorším nepřítelem rašících čajovníků.
Oishitaen 覆下園: Zastínění čajovniků
Matcha je práškový zelený čaj, který se významně liší od listových zelených čajů. Před mletím je třeba listy speciálním způsobem kultivovat. Na začátku dubna, krátce poté, co se na špičkách čajovníků objeví první nové výhonky, jsou čajové plantáže asi na 20 dní zcela zastíněny, aby se zabránilo přímému slunečnímu záření. V minulosti farmáři tradičně používali slámu rozloženou na bambusových rámech k pokrytí čajových keřů. Dnes tuto tradici nedodržuje mnoho farmářů – většina z nich místo toho používá tmavá prostěradla. Důvodem je, že zastínění napomáhá akumulovat živiny. Zastíněním čajovníku se sníží přirozená fotosyntéza u rostlin, což má za následek zvýšení produkce chlorofylu. Nedostatek fotosyntézy též zvyšuje hladinu L-theaninu, aminokyseliny zodpovědné za intenzivní chuťový profil umami. L-theanin je produkován kořeny rostliny zeleného čaje a poté je posílán do listů. Když světlo dopadne na listy, L-theanin prochází procesem, který jej rozkládá na katechiny, které zvyšují hořkost. Zastínění rostlin před přímým slunečním zářením tento proces zastaví a propůjčí čaji sladkou chuť.
Chatsumi 茶摘: - Sklizeň čajových lístků
Sklizeň listů zeleného čaje tzv. chatsumi, začíná na konci dubna. První sklizeň tzv. ichibancha, trvá do konce května. Asi 2 týdny po první sklizni začínají růst nová poupata a přibližně za 45 dní jsou připraveny na další sklizeň, ta trvá do přelomu června a července. Třetí sklizeň se koná v srpnu.
Čaj z každé následující sklizně je méně silný a má slabší barvu a chuť. První sbírané čajové lístky jsou proto považovány za nejlepší a nejkvalitnější ze všech čajů sbíraných v dané sezóně, tj. do jednoho roku.
Mushi 蒸し: Vaření v páře
Ihned po utržení, aby se zabránilo oxidaci a fermentaci, jsou čerstvé čajové lístky přivezeny do zařízení na zpracování čaje a spařeny. Díky tomuto procesu napařování se v celých listech zachová živá zelená barva, svěží vůně a živiny. Po napaření jsou čajové lístky umístěny do velkého vícekomorového vzduchového stroje, kde jsou jemně ofukovány a ochlazovány mírným proudem vzduchu. Jejich velikost se zmenšuje asi šestkrát ve srovnání s jejich čerstvou formou. Listy v této fázi se nazývají aracha. Ke konečnému vysušení se aracha na rozdíl od listových čajů rozprostře na rovnou plochu. Ty, stejně jako gyokuro nebo sencha, po napaření procházejí procesy lisování a válcování, které ovlivňují aroma nálevu.
Senbetsu 選別: Oddělování a třídění stonků
Sušené čajové lístky se třídí podle velikosti, hmotnosti a barvy. Dalším krokem je odstranění stonků a žilek z arachy (ty jsou použity na čaj kukicha nebo po upražení na čaj hojicha). Jako přísady jsou ponechány pouze hlavní části listů plné živin a chuti. Naposledy jsou listy zkontrolovány a zbaveny veškerých zbytečných prvků a poté rozřezány na menší kousky a znovu vysušeny. Konečným výsledkem jsou malé, tmavě zelené, dokonale čisté vločky označované jako tencha. Tencha je surovinou pro matcha prášek. V této podobě se dá uvařit, ale těžko se shání. Není k dostání ani v japonských čajovnách.
Na obrázku vlevo: aracha (zelené čajové lístky před oddělením). Vpravo: tencha (lístky po oddělení a před mletím).
Funsai 粉砕: Mletí tenchy na prášek matcha
Posledním krokem při zpracování matchy je mletí listů tenchy. Dva speciálně tvarované kameny se pomalu otáčejí a rozmělňují čaj na jemný prášek. Tento proces vyžaduje čas a přesnost – každý kamenný mlýnek mele pouze 30–40 g čaje za hodinu. Výsledkem je, že prášek matcha je tak jemný, že může proniknout i za konečky prstů. Díky své práškové struktuře se dokonale mísí s vodou a je velmi dobře rozpustný (stejně jako kakao). Šálek matcha je dokonale hladký a krémový.
Kensa 検査: Kontrola
Poslední fází je podrobná kontrola vyrobeného čaje. Měří se obsah živin a čaj se testuje na kontaminaci. Naše matcha je certifikována nezávislou a velmi přísnou japonskou organizací JONA, která vydává speciální bio certifikát JAS. To dokazuje, že náš čaj matcha pochází z plantáží bez pesticidů a během výrobního procesu nebyl kontaminován žádným vnějším znečištěním.
Fukurozume 袋詰め: Balení
Ihned po potvrzení, že matcha splňuje přísné požadavky, je umístěna do vzduchotěsných obalů. Proces balení je velmi pečlivý, nesmí dojít k žádné kontaminaci. Proto jsou všichni, kdo se podílejí na balení, oblečeni do ochranných obleků, které se vysávají při každém vstupu do balírny. Vzhledem k tomu, že čaj matcha je velmi citlivý na vnější podmínky, je následně přepravován v malých dávkách do skladu, aby byla zajištěna špičková čerstvost. Doma by se měla matcha po otevření skladovat v lednici, v nádobě, která je vzduchotěsná a nepropouští světlo. Matcha ponechaná v otevřené nádobě rychle ztratí svou zářivě zelenou barvu, chuť a velkou část živin.
